Fiches Pratiques
Identification des eaux des restaurants et traiteurs
Il est nécessaire d'identifier les différentes eaux produites par les restaurants et traiteurs car elles doivent être collectées dans des réseaux séparés afin de faciliter leur traitement et d'isoler les flux en cause lors d'une éventuelle pollution.
La problématique "eau" des restaurants et métiers de bouche
Les deux principales problématiques de l'eau dans la restauration et les métiers de bouche sont liées :
- à la production d'eaux usées chargées en graisses,
- à la consommation d'eau.
La question des rejets aqueux de la restauration, (notamment des huiles alimentaires usagées - HAU) est encore problématique car leur mauvaise gestion entraîne une pollution biologique importante des rejets et donc une charge à traiter supplémentaire au niveau de la station d'épuration (risque de dysfonctionnement).
Lorsque les graisses s'agglomèrent et fermentent dans le réseau, elles peuvent l'endommager et, par un risque de dégagement de gaz toxiques, porter atteinte à la santé du personnel d'assainissement.
Pour plus d'informations concernant la gestion des eaux usées dans les restaurants, contactez un juriste spécialisé en droit de l'environnement dans le cadre d'un entretien téléphonique.
Les différents types de rejets d'un restaurant
Les eaux pluviales
Les eaux pluviales sont celles qui proviennent des pollutions atmosphériques.
Source : Réglement d'assainissement de la ville de Paris
Selon la réglementation française, une eau pluviale est une eau de pluie non ou partiellement traitée. Est exclue de cette définition toute eau destinée à la consommation humaine produite en utilisant comme ressource de l'eau de pluie, dans le respect des dispositions des articles L. 1321-1 et suivants et R. 1321-1 et suivants du code de la santé publique.
Arrêté du 21 août 2008 relatif à la récupération des eaux de pluie et à leur usage à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments, JO du 29 août 2008.
Les eaux pluviales peuvent être rejetées dans le milieu récepteur soit directement, soit par l'intermédiaire du réseau pluvial de la collectivité.Les eaux pluviales peuvent être collectées pour l'arrosage des espaces extérieurs, jardin, plantes en pots et jardinières.
Les eaux usées domestiques ou "eaux vannes"
Les eaux domestiques usées sont celles provenant des établissements et services résidentiels et produites essentiellement par le métabolisme humain et les activités ménagères (lessives, cuisines, sanitaires...).
Directive du 25 mai 1991 relative au traitement des eaux urbaines résiduaires, JO du 30 mai 1991.
Ces eaux proviennent des sanitaires du restaurant (wc et lavabos).
Les eaux usées non domestiques chargées en graisses
Ces eaux proviennent des préparations culinaires, des opérations de plonge manuelle ou de l'utilisation de lave-vaisselle. Chargées en particules graisseuses et en particules solides, elles sont issues du lavage et nettoyage des aliments et de la vaisselle (épluchage et lavage des aliments, plonge, lave-vaisselle, siphon, etc.). Elles peuvent obstruer les canalisations.
Cependant, ces eaux peuvent être rejetées dans le réseau d'assainissement collectif, sous réserve :
- de la détention d'une autorisation de déversement délivrée par la collectivité propriétaire du réseau,
- de l'installation préalable d'un pré traitement type bac à graisses, qui conditionne le plus souvent la délivrance de l'autorisation.
Environ 800 000 tonnes de graisses sont produites chaque année par les activités de restauration sur le Bassin Seine Normandie.
Source : AESN
Les huiles alimentaires usagées - HAU
Les huiles alimentaires usagéeset autres corps gras sont constituées principalement des huiles de friture et accessoirement des huiles de cuisson (dites "huiles de fond de poêle"). Ce sont des déchets qui doivent faire l'objet d'un stockage, d'une collecte et d'un traitement adapté.
Les résidus de bacs à graisse
La réglementation prévoit l'installation d'équipements permettant la séparation des matières décantables et des graisses dissoutes.
Issus du fonctionnement du bac dégraisseur, les résidus de bac à graisses sont des matières de vidange extraite des bacs séparateur des circuits de rejet des eaux usées. Ce sont des déchets graisseux à faire collecter et traiter par des entreprises spécialisées.
Il ne faut pas confondre les résidus de bac à graisse et les eaux grasses, qui sont des déchets alimentaires solides.
Les déchets alimentaires
Les déchets alimentaires sont des déchets solides, putrescibles et biodégradables qui proviennent de la préparation des aliments ou des restes récupérés dans les assiettes.
Les déchets alimentaires doivent faire l'objet d'une collecte spécifique et séparée de celle des ordures ménagères car ils peuvent faire l'objet d'une valorisation (compostage).
Les déchets alimentaires sont aussi appelés "eaux grasses", alors que ces déchets sont solides et n'ont rien à voir avec les eaux usées chargées en graisse !
