Fiches Pratiques
Les rejets d'eaux des restaurants et traiteurs
Les rejets d'eaux des restaurants et traiteurs peuvent être polluants du fait des huiles et graisses qu'ils contiennent. Ils doivent donc être prétraités et nécessitent l'obtention préalable d'une autorisation de déversement.
Nature des rejets d'eaux des restaurants et traiteurs
Les restaurants et traiteurs se voient désormais appliquer le régime applicable aux eaux usées assimilées domestiques.
La loi dite "Warsmann 2" du 17 mai 2011 de simplification et d'amélioration de la qualité du droit a modifié significativement le régime de déversement des eaux usées dans les réseaux publics de collecte. Est crée un nouveau régime concernant les "eaux usées assimilées domestiques", qui peut concerner les industriels.
Loi n°2011-525 du 17 mai 2011 de simplification et d'amélioration de la qualité du droit, JO 18 mai 2011.
Désormais il existe trois régimes relatifs au déversement des eaux usées :
- eaux usées domestiques : obligation de raccordement en application de l’article L 1331-1 du Code de la santé publique ;
- eaux usées assimilées domestiques : droit au raccordement au réseau public de collecte en application de l’article L 1331-7-1 du Code de la santé publique ;
- eaux usées autres que domestiques, c’est-à-dire « industrielles » : autorisation préalable de déversement délivrée par le Maire, le Président de l’établissement public de coopération intercommunale ou du syndicat mixte ou le Président du conseil de la Métropole (Cf. loi du 27 janvier 2014 de modernisation de l'action publique territoriale et d'affirmation des métropoles), en application de l’article L 1331-10 du Code de la santé publique.
Les activités impliquant des utilisations d'eau assimilable aux utilisations à des fins domestiques sont listées par un arrêté du 21 décembre 2007. Le secteur de l'hotellerie y est recensé.
Arrêté du 21 décembre 2007 relatif aux modalités d'établissement des redevances pour pollution de l'eau et pour modernisation des réseaux de collecte, JO 28 décembre 2007.
Ces activités sont définies comme celles pour lesquelles les pollutions de l'eau résultent principalement de la satisfaction de besoins d'alimentation humaine, de lavage et de soins d'hygiène des personnes physiques utilisant des locaux desservis ainsi que de nettoyage et de confort de ces locaux.
Article R 213-48-1 du Code de l'environnement.
Le droit de raccordement pour les eaux usées assimilées domestiques
Le propriétaire d'un immeuble ou d'un établissement dont les eaux usées résultent d'utilisations de l'eau assimilable à un usage domestiques à droit au raccordement au réseau public de collecte.
Article L 1331-7-1 du Code de la santé publique.
Ce droit à la demande du propriétaire s'exerce dans la limite des capacités de transports et d'épuration des installations existantes ou en cours de réalisation. Il peut faire valoir son droit au racordement par une demande adressée à la collectivité organisatrice du service. Si nécéssaire, il lui appartiendra de fixer des prescriptions techniques applicables au raccordement de l'immeuble en fonction des risques des activités exercées.
Cela passe par un contrat conclut entre la collectivité organisatrice du service d'assainissement et l'usager qui en fait la demande. Des prescriptions spéciales peuvent être prévues en fonction de l'activité de l'usager.
Si l'utilisation de l'eau est assimilée à un usage domestique, les rejets d'eau restent néanmoins pollués. Les réglements d'assainissement des communes peuvent alors poser des règles strictes comme l'instauration de bacs à graisse avec une possible mise en demeure en cas de non respect.
Participation pour le financement de l'assainissement collectif
Depuis le 1er juillet 2012, la participation pour le financement de l'assainissement collectif remplace la participation pour raccordement à l'égout.
Loi du 14 mars 2012 de finances rectificatives pour 2012, JO 15 mars 2012.
Le propriétaire de l'immeuble peut être contraint de verser à la collectivité organisatrice du service une participation financière. Le montant tient compte de l'économie que le propriétaire réalise en évitant le coût d'une installation d'épuration ou d'évacuation individuelle réglementaire.
Article L 1331-7-1 du Code de la santé publique.
Le versement de la participation pour le financement de l'assainissement collectif est facultatif. Son montant est fixé par la collectivité organisatrice par délibération de l'organe délibérant.
A cette participation financière peut s'ajouter le paiement des redevances d'assainissement prévues à l'article L 2224-12-2 du Code générale des collectivités territoriales.
Pour plus d'informations concernant les autorisations de déversement et le droit de raccordement, contactez un juriste spécialisé en droit de l'environnement dans le cadre d'un entretien téléphonique personnalisé.
Les milieux récepteurs des rejets d'eaux usées d'un restaurant ou traiteur
Le réseau d'assainissement collectif
Tout rejet, autre que domestique, dans le réseau d'assainissement collectif doit être préalablement autorisé (autorisation de déversement) par :
- le maire ou le président de l'établissement public ou le syndicat mixte compétent en matière de collecte à l'endroit du déversement si les pouvoirs de police des maires des communes membres lui ont été transférés,
- après avis délivré par la personne publique en charge du transport et de l'épuration des eaux usées ainsi que du traitement des boues en aval, si cette collectivité est différente.
Article L 1331-10 du Code de la santé publique.
La commune ou la collectivité compétente en matière de collecte perçoit en contrepartie de l'épuration des eaux usées que vous rejetez, une redevance d'assainissement.
Article L 1331-10 du Code de la santé publique.
Le milieu naturel
Il est interdit de déverser des eaux industrielles ou domestiques dans le milieu naturel sans traitement.
Le rejet en milieu naturel, après traitement doit être autorisé :
- dans les fossés par le propriétaire du fossé : collectivité propriétaire ou Direction Départementale des Territoires (DDT),
- dans les eaux superficielles et souterraines par le préfet (par instruction de la DDT),
- dans le réseau d'eaux pluviales par la collectivité propriétaire du réseau.
En ce qui concerne les eaux superficielles, la Direction Régionale et Interdépartementale de l'Environnement et de l'Energie (DRIEE) d'Ile-de-France peut disposer d'une compétence d'instruction en la matière. C'est le cas pour Paris.
Les interdictions de rejet pour les restaurants ou traiteurs
Le prétraitement est nécéssaire car les rejets d'eaux des restaurants et traiteurs peuvent contenir des déchets pouvant provoquer l'obturation et corrosion des réseaux d'assainissement. Les rejets directs dans le réseau sont donc interdits.
Les systèmes de collecte et les stations d'épuration doivent être exploités de manière à minimiser la quantité totale de matières polluantes déversées.
Arrêté du 22 juin 2007 relatif à la collecte, au transport et au traitement des eaux usées des agglomérations d'assainissement ainsi qu'à la surveillance de leur fonctionnement et de leur efficacité, et aux dispositifs d'assainissement non collectif recevant une charge brute de pollution organique supérieure à 1,2 kg/j de DBO5.
- d'un danger pour le personnel d'exploitation ou pour les habitants des immeubles raccordés au système de collecte,
- d'une dégradation des ouvrages d'assainissement et de traitement,
- d'une gêne dans leur fonctionnement.
Identification des eaux dans l'installation : une gestion des rejets facilitée
Les différentes eaux doivent être collectées dans des réseaux séparés afin, en cas de pollution, d'identifier et d'isoler les flux en cause.
Notamment lorsque le réseau de la collectivité est séparatif (les eaux usées et les eaux pluviales forment deux réseaux distincts), il convient de séparer les eaux pluviales des eaux usées afin de ne pas surcharger le réseau d'assainissement et la station d'épuration en cas de pluie.
Par ailleurs, il est fortement recommandé que les eaux provenant de la plonge, du lave-vaisselle et du lavage des sols soient préalablement traitées par un bac dégraisseur, couplé si possible à un séparateur à fécules (pour retenir les matières décantables issues des éplucheuses à pomme de terre).
Les installations de restauration soumises à la législation ICPE
En principe, les entreprises des métiers de bouche ne sont pas soumises à la législation sur les installations classées pour la protection de l'environnement (ICPE).
Toutefois, les grosses structures pourraient être soumises à la procédure de déclaration ou d'autorisation. Si tel est le cas, il faudra se conformer aux prescriptions des arrêtés préfectoraux ou ministériels qui sont applicables à l'activité.
Les activités pouvant notamment être soumis à ICPE :
Rubrique ICPE n° 2220 / Préparations d'origine végétale dont la quantité de produits entrant est de : | |
|---|---|
1. Supérieure à 10 t/jour | Autorisation |
2. Supérieure à 2 t/jour, mais inférieur ou égale à 10 t/jour | Déclaration contrôlée |
Rubrique ICPE n° 2221 / Préparations d'origine animale dont la quantité de produits entrant est de : | |
|---|---|
1. Supérieure à 2 t/jour | Enregistrement |
2. Supérieure à 500 kg/jour, mais inférieur ou égale à 2 t/jour | Déclaration |
Ces installations sont soumises au versement de la taxe générale sur les activités polluantes. Le coefficient est fixé en fonction de la capacité de l'activité.
Pour plus d'informations concernant les prescriptions applicables aux rejets d'eaux industrielles des installations classées, contactez un juriste spécialisé en droit de l'environnement dans le cadre d'un entretien téléphonique.
L'impact des rejets d'un restaurant
Caractéristiques des effluents
35 % de matières sèches (MS),
7% des MS sont des matières minérales,
les MS ont une teneur en graisse de 50%,
présence d'azote Kjeldhal (1% des MS) et de phosphore total (0.5% des MS).
Source : Agence de l'eau Rhin Meuse
Gisement des déchets graisseux
Un repas génère en moyenne 20g de résidus graisseux. Soit pour un restaurant, cela fait environ 500kg de graisses par an qui sont déversés dans le réseau d'assainissement.
800 000 tonnes de graisses sont produites chaque année par les activités de restauration sur le bassin Seine-Normandie, dont un quart seulement est aujourd'hui collecté puis traités.
Source : "Professionnels de l'hôtellerie et de la restauration : Adoptez une attitude pro-environnementale" - Agence de l'eau Seine- Normandie - AESN
Pour les métiers de charcuterie, de traiteur et de restaurateur - préparateur de plats à emporter, il faut considérer qu'un salarié présent en laboratoire de fabrication ou en cuisine participe au rejet d'environ 530 grammes de graisses par jour pour un volume moyen de 315 litres d'eaux usées de fabrication par jour (sans compter les eaux usées domestiques.
Le métier de boucher ne participe pas au rejet d'effluents graisseux.
Source : "Gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007 - Centre National d'Innovation pour le Développement durable et l'Environnement dans les Petites entreprises - CNIDEP
Impact des effluents
Quand les eaux usées sont déversées directement dans le réseau d'assainissement, les graisses qu'elles contiennent refroidissent et se figent provoquant :
- l'obturation et la corrosion des canalisations,
- la production d'odeurs et de gaz toxiques qui peuvent être dangereux voire mortels pour le personnel de l'assainissement,
- une augmentation de la charge polluante organique,
- une difficulté de traitement des graisses en station d'épuration urbaine (notamment par le développement de bactéries filamenteuses responsables de la formation de mousse à la surface des bassins des stations d'épuration qui limitent la clarification des eaux usées).
Mise à jour : 02/05/2019
